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&ldo;程家的小姑娘,如果是你,你会怎么选?&rdo;
第56章签菜蟹卷!
程袖问道:&ldo;顾客对菜品味道有什么要求吗?&rdo;
王瑰摇头:&ldo;这倒是没有提到过。&rdo;
程袖笑着道:&ldo;那可能性就大了,也许顾客怀念家乡菜的味道,所以点了这道菜。也有可能吃惯了家乡菜的味道,就想品尝不同口味的菜品。&rdo;
刚才争辩的几位厨师听到程袖的话,有得蹙眉,有得审视,有得根本没放在心上。
其中一位急躁道:&ldo;如果我们连顾客的想法都没摸准,今天瀚溪酒楼的牌子就算砸了!&rdo;
王瑰轻咳一声道:&ldo;李泉,不要说这种话,有我这个老头子在,离砸招牌的时候远着呢!&rdo;
程袖能理解他们为什么宁可在这里东猜西猜,都不直接询问顾客的想法。因为顾客想法的是最难判断,这时候问他要吃什么口味,菜端上去,他说不定又想吃别的口味,反倒是误导厨师。
程袖此时道:&ldo;如果是我,我会按照自己的想法去做这道菜,不过会考虑到这位顾客的偏好,他既然是珠口人,那应该吃得惯那种清而不淡,油而不腻菜品,再兼具一些西方菜的做法。&rdo;
具备厨师自己独特的思考方式,兼顾了顾客的偏口,把所有因素都考虑到,还能坚持自己的观点,这样思考的方式才是一位厨师应该具有的。
王瑰含着笑意,满意颌首。
厨师们看到王瑰都点头了,面面相觑。
这个人是谁?看着有点面熟?
他们争吵半天都没获得王瑰主厨的一个点头,都比不过这个人寥寥几句?
王瑰不插手厨师们做菜,让他们自行发挥,这道田螺鸡翅不是招牌菜,也不足以让他出手,笑着对程袖道:&ldo;不错不错,小姑娘比我们瀚溪酒楼的大厨判断都果断果决,不知道你还记不记得那个叫王茂森的老头子,他前几日来过瀚城,说你在名校之战筵席上做得有一道招牌菜是整场蟹宴的点睛之笔,是最后端上的,叫什么来着?&rdo;
招牌菜对于酒店、餐厅、一场筵席来说,如果缺少主题中心或者核心理念,那就只是个花架子。
能让王茂森那般夸奖的肯定不是花架子,而是真有本事的。
程袖感受到王瑰的视线,猜测这位老先生是她做什么:&ldo;叫御用签菜蟹卷。&rdo;
王瑰带着程袖来到另外一间厨房,道:&ldo;拒绝去当评分员是我做得最后后悔的一件事,没能吃到你亲手做得几道菜啊!便宜都给那帮人占了!要不这样,今天你做道这个御用签菜蟹卷给老头子开胃口,待会你想让我帮什么忙,我都可以答应你。&rdo;
程袖这下知道,王瑰肯定是猜到她来的目的,要让她能获得五星级酒店的推荐,可要搭上一份不小的人情,仅凭一顿饭就换回来,是占了大便宜了!
程袖用了十二分心思做这道菜品,用来感谢王瑰对她这后辈慷慨的帮助!
御用签菜蟹卷,这是道创新菜品,签菜其实是种菜系,工具是它被称为签菜的主要原因,签即是以竹子做成的竹帘,以面皮或豆皮以及酿肉或各种各样食材,放置竹帘,卷起,即为签菜。
程袖发挥自己的创意,用蟹肉代替了面皮豆皮,卷进带壳的蟹腿以及不带壳的蟹黄。
这道菜一开始就难度颇大,首先要想办法如何用竹帘卷起的蟹肉卷处理平滑,再要考虑到肴馔的美味。
程袖在后厨内做好后,随着王瑰去一间包厢内,坐好道:&ldo;王老先生,您请。&rdo;
王瑰看着这盘黄金蟹宴,外表看起来金芒万丈,闻起来幽郁绵延,这样香味与辛辣刺鼻的味道相互推进,刺激着嗅觉,让人闻香垂津。
王瑰用筷子夹起一个蟹肉卷。
这个用蟹肉做得卷皮,程袖应该是加了鸡蛋,所以赋予它有点滑弹的感觉,又经过油煎炸,看上去口感苏嫩。
王瑰把蟹肉卷放进嘴中。
蟹肉浓香,外苏里滑,把蟹肉的那点鲜美激发的淋漓尽致,因加了鸡蛋,竹帘卷起的蟹肉弹润有余,根本没有处理的不够平滑。
它卷起来的是带壳的蟹腿,其中用程袖精心调制的甜酿腌制过且放了黄酒经过油炸。
皮炸的过于松薄脆嫩,可带皮一起吃掉,外皮爆香辛辣,让人大呼过瘾,及其细嫩的蟹腿肉散发着幽兰甜辣的味道。
王瑰吃得满脸通红,胸口剧烈起伏,手掌敲击着餐桌,中气十足的大喝一声:&ldo;好好好!&rdo;
太香了,苏香的蟹卷苏嫩喷香,牙齿闻香而动,一口咀嚼了那脆皮的蟹壳,黄酒辛辣激烈的喷在舌腹,绞动着味蕾,蟹腿肉甜辣悠长,在唇齿间留下余香,幽柔方长。
王瑰大口的喘着气,吃一块蟹肉卷,能吃他浑身热血沸腾!
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