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就在杨玉环心里七上八下之时时,杜甫又端着一大锅炖羊肉走过来,微笑道:“猪不椒,羊不料,你们听说过么?先尝尝。”
“猪不椒,羊不料?”竹林七贤微微一怔,“啥意思?”
李元芳立即尝了一块羊肉,啧啧赞叹:“哇,真好吃!”
“我尝尝!我尝尝!”竹林七贤争先恐后。
“好吃,好吃!”
“杜甫兄弟,你不去开饭馆,真的是太浪费人才了”
李白飞快地搜索脑海中的记忆碎片,过了一会儿,才从袁枚的随园食单中,找到一些相关的介绍。
原来,说到炖肉,过去有句老话叫“猪不椒,羊不料”,意思就是做猪肉不放花椒,做羊肉不放大料。
为什么猪肉不放花椒,羊肉不放大料呢?
这句谚语,就算是一些知名的大厨都不知道,认为这是不对的,也是不可能的。
花椒、大料是最常见的调料,现实中我们做菜的调料中大五香、小五香、十香面、十三香等,都有花椒。
十三香是指由肉蔻、丁香、花椒、大料等十三种香料制成的混合香料,而花椒位列“十三香”之首。
这些香料虽配方不同,但做馅、烧羊肉、扒肘子都放这些香料,在四川菜中还有一道花椒肉呢。
那么,到底有没有“猪不椒,羊不料”这种说法呢?
准确的答案是有,但不是泛泛而谈,而是指特定的炖。
有个天津名厨,在谈天津食俗时说:“天津人讲究,细到什么程度呢,叫猪不椒,羊不料。炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料,这是经验的总结。有些专业厨师,不见得懂”
所谓猪不椒,就是炖肉不放花椒,因为真正的炖肉,尤其是家庭炖肉,是不会放很多调料的。
北方一般是炒糖色,炒肉加大料桂皮料酒,然后就小火炖,著名的东坡肉干脆大料桂皮都不放,少著水,慢著水,只要火候到位,肉自然好吃味美。
清炖羊肉时,大多数人是用花椒去膻提鲜。放时用纱布把花椒包成小包,煮好以后捞出来,葱姜不可少,放适量的料酒。
所谓羊不料,就是清炖羊肉时不要放大料。
大料也叫八角茴香,瓣角整齐,一般为八个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲,味甘甜,有强烈而特殊的香气,是华夏的特产。
它在制冷菜及炖、焖菜肴中常用,也是加工五香粉的主要原料。
在烹饪中应用广泛,主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
但是,如果炖羊肉时放了大料,首先汤色发黑,卖相没了,估计口味效果也不会有多好,还是不放为妙。如果看见谁真放了,那准是外行一个。
反过来讲,花椒可是好东西,是华夏特有的香料,为四川菜使用最多的调味香料,无论红烧、卤味、小菜等菜肴,均可用到它。
它常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去膻增味用。
花椒以其麻麻的口感著称,炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,煸至出香后捞出,留油烹炒,香气扑鼻。
传统五香粉,基本成分就是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。
五香粉来自于对五味平衡的追求,主要用于炖制肉类或家禽菜肴,如五香牛肉,或者加在卤汁中增味或拌馅,抑或拌入盐里,中式油炸食物的蘸料。
在腌制萝卜丝时,放入花椒,味道绝佳。
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