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并不是我们餐桌上直接品尝的汤,而是高汤。
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。
厨师行里老话“唱戏的腔,厨师的汤”。
博大精深的中餐最重视五味调和,而汤,能使得食物味性充分析出,相互渗透,是实现五味调和精神最理想的手段。
高汤烹制的方法因方言不同而用“吊”、“熬”、“煨”、“焐”等字。
吊:提取。
熬:小火慢煮。
煨:微火慢煮。
焐:用热的东西接触凉的东西,使之变暖。
如何“吊高汤”“熬高汤”“煨高汤”“焐高汤”是不公开的秘密,也是厨师的心得。
一千个厨师,各有各的汤。
乔智为什么能将简单的家常菜,做出不一样的味道,秘诀很大一部分在高汤之中。
乔智每天熬制的高汤都不一样。
今天熬制的是清鸡汤,看起来像是白开水,但材料非常丰富。
三年以上的老母鸡、老鸭,肥瘦适中的蹄髈,两年以上的金华火腿……
至于火候,要慢火煨煮,数小时之后,将鸡肉泥用冷水调成粥状,倒入清汤飞速搅拌,再慢火煮一个小时。
有些餐厅会提前熬制,冰冻起来使用,但这种隔夜的高汤,香气自然没有新鲜的足。
嗅着香气四溢的鲜香,周冲只觉得口水分泌旺盛,饥饿感充斥着大脑。
虽然他不喜欢乔智,但他的厨艺让自己佩服得五体投地。
在乔智的影响下,周冲开始投入到摘菜的工作中。
他突然有种想法,自己会不会有一天,跟乔智一样,能够轻描淡写,便能烹饪出让人赞不绝口的美味?
周冲被自己这个可怕的想法吓坏了!
他是个富二代,怎么甘心去当一个厨子?
因为客人实在太多,所以比昨天更快打烊。
倒不是食材不够,而是高汤用完了。
无汤打烊是烹饪界一条不成文,但所有厨师都信守的行规,讲究的是对菜品自然美味的保持。
无汤不烹是对食客味觉的负责,也是对自己菜品质量的承诺。
乔智整理好后厨,伸了个懒腰。
天气晴朗,阳光明媚。
丁婵欢快地报出今天的营业额,比昨天又有突破,大家都特别高兴,乔智爽快地给员工继续发了红包。
似乎一切都走上正轨,但乔智知道距离目标还远远不够。
“老大,学院有领导找你。”丁婵表情慌张地冲了过来。
“学院的人?”乔智暗自一惊。
这几天食堂的生意火爆,每天都有络绎不绝地外人进入。
学校是否会考虑安全问题,对食堂的运营插手管理?
乔智早已料想到会出现这个问题,没想到来得这么快。
乔智远远看到四人站在食堂大厅,深吸一口气,迎面走过去。
……
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