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第417章 老爆三求月票（第3页）

否则的话收一个笨徒弟，成天闹心的只会是自己。

再将猪里脊也腌制好之后，孙师傅又往里面倒了两勺油，油会将里面的淀粉和肉紧紧封住，如此一来在爆炒过后肉片就会变得极为滑嫩。

“好了，可以开始切猪肝了，记得要把猪肝切成柳叶片。”孙福全又继续指挥道。

陈年现在已经完全投入到了其中。

由于猪肝本身质地比较滑，而且鲜猪肝的水分又大，所以在将其切成片之后，非常容易粘在刀上。

所以在每一次切完一遍之后陈年并不会将其迅速抬起来，而是要躺倒抹一下将猪肝留在案板上，同时也和前面切好的猪肝均匀整齐的码放在一起。

这是在切这种食材时的一个小技巧，同样的手法也适用于切肉。

切好之后，孙师傅同样是加入盐、胡椒去腥，但除了这些之外，孙师傅往里面加入的是白酒而不是黄酒。

“孙师傅，为什么这次要加白酒啊？”陈年不懂就问，碍于面子不开口询问到时候吃亏的只能是自己。

“猪肝的血腥味儿重，所以要加白酒才行，劲儿大一点。”孙师傅解答道，完全没有藏私，“而且猪肝上面不用加蛋液，直接倒淀粉就行，这玩意儿水分大，多倒点淀粉，抓匀之后就直接封油。”

陈年若有所思的点了点头。

在将猪肝也同样准备好备用之后，孙师傅又安排陈年去一旁剥蒜，洗葱，蒜一共剥了整整一大碗，葱则是洗了两大根。

孙师傅将这些蒜倒在案板之上，全部切成了蒜片儿，然后又将葱拿过来都切成细细的葱丝放在一起。

“这是要做碗芡吗？”陈年询问道。

“嗯。”

孙师傅点了点头，然后十分轻巧的用勺子调了盐、味精放入其中，动作就只是轻轻的一勾然后一撒，中间没有任何掂量调料多少的犹豫迟疑。

已经完全形成了肌肉记忆。

要五克就要五克，要二十克就要二十克，要半两就要半两。

紧接着就是酱油、老抽、黄酒、醋、白胡椒、白砂糖适量，现在陈年也是纯靠着自己的观察死记硬背着。

要不然的话陈年估计让孙师傅说也说不出具体的几克来，毕竟他们做菜无他，唯手熟尔。

所有的都是适量。

要么就是少许这一类的称呼。

当然要是换做药房里面大夫抓药，那就得仔细称量了，毕竟每个大夫开的药方都不一样，每一味药材需要几钱几两的都得写出来。

反正在做饭的时候就是师傅一上手就知道该放多少。

在放好调料之后又放入少许清水，搅拌均匀之后才放入淀粉，让其稍微变得浓稠之后又加了些许香油进去。

加入香油之后，这碗芡的小味儿也一下子就被激出来了。

在调碗芡的过程中孙福全说猪腰已经差不多了，让陈年拿出来改刀。

“孙师傅，猪腰是直切还是斜切？”

“看你能力没问题，你就斜切。”孙师傅头也没有抬。

听到这声音之后陈年对此便了然于胸了，虽然他以前从来没有处理过猪腰，但没吃过猪肉总是见过猪跑的。

在外面吃爆炒腰花的时候陈年也见过那些猪腰是被怎样进行改刀的。

又想了想改刀的间隙，陈年很快便开始动起手来以斜切的方式将猪腰的表面改了花刀，下刀虽深但却没有切透下面的那一层皮。

而且改好刀的腰花儿要切成大概四块左右，不能太大，那样吃起来不方便，也不能太小，在炒的时候腰花还是会缩水的，到时候会变得更小。

如此一来，夹一片腰花到嘴里也就三个牙缝儿。

“年子你这刀工可以呀，以前没少练吧？”孙师傅在看到陈年改刀腰花的时候终于没忍住问出了口。

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