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第613章 佛跳墙上（第2页）

但福建菜中，陈年也只知道佛跳墙这么一个名贵的菜。

其他的都是一些单独用某种或者某几种材料做的。

那些更多的是食材本身的价值。

就像是蓝瓜子斑、蓝鳍金枪鱼、东星斑这种的，其实做法并不难，刺身、炖汤、水煮、煲粥、烤鱼等等都可以。

虽然陈年还没怎么弄过，但是在厨房里见到别人弄过。

霍央见陈年问起，于是说道：“第一道自然就是佛跳墙，第二道是鸡汤汆海蚌，这一道虽然听起来简单，但实际上做起来还是挺复杂的，不过你有基础，像是淮扬菜里的蟹粉狮子头，鲁菜里面的葱烧海参，都需要经过很复杂的程序制作出底汤，而鸡汤汆海蚌也是如此。

之所以我会把这道菜列进来，是因为这道菜代表的是一个做法，等你学会之后，汆海蚌、汆海虾之类的其他海鲜都没问题；还有最后一道菜是蟹黄扒官燕。”

陈年听着第二道菜，海蚌还能理解，这玩意就是一种贝类。

而且能够拿出来单独做一道菜，估计这种贝类的个头比较大，肉质比较好。

但是这个蟹黄扒官燕……

陈年思索了一下。

蟹黄很好理解，而官燕就是燕窝中的上品。

作为烹饪技法的一种陈年自然是知道的，比如最常见的的扒肘子，还有扒鸡，扒鸭等等。

而且扒是一种比较细致的做法，按照操作过程分可以分为勺内扒和勺外扒。

颜色分可以分为红扒白扒，其中红扒就是加入糖色、红曲米等有色的原料或者调料进行制作，白扒则是不加入这些颜色直接进行扒制。

按照原料粉又可以分为整扒和散扒，扒肘子、扒鸡就是整扒，因为做出来之后，还是一整个，最后上桌再按照客人们的喜好分食。

散扒则是将散性的原料进行摆盘，摆出各种花样来进行扒制，比如火腿、大肠等。

按照口味又可以分为五香、鱼香、蚝油味、鸡油、葱扒、奶油扒、酱汁扒等等。

五香、蚝油、葱这些都很好理解。

其中的鱼香是川菜中的味型，鱼香肉丝，鱼香茄子等就是鱼香扒。

奶油扒则是在汤汁中加入奶油、牛油、奶粉、白糖、牛奶等进行扒制的菜肴，做出来就是很明显的奶味，陈年所知道的广东菜当中的奶油扒白蘑就是这个类型。

而酱汁其实也比较好理解，就是在红扒的基础上，加入甜面酱、排骨酱、豆瓣酱、黄酱等酱料进行扒制。

按照技法又可以分为蒸、煎、炸三种。

所以关于这个蟹黄扒官燕，陈年心中感觉自己应该是知道一些，但又不没有完全明白。

不过不管怎么样，自己慢慢跟着学就是了。

在接下来的几天当中，陈年一直都在跟着霍央做帮厨。

但就算是帮厨的工作，陈年也感觉新奇无比。

因为现在值得霍师傅过手的食材都是名贵无比。

要么就是比自己还要大的三文鱼。

要么就是自己以前见都没见过的花花绿绿的各种各样颜色的鱼。

这让陈年不禁大开眼界。

在做的时候，陈年也会亲口尝一尝，不得不说，有些鱼的味道那真叫一个鲜美。

哪怕就是做成刺身口感也相当棒。

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