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第765章 盐焗鸡（第2页）

首先陈年把已经清理洗净的小母鸡儿用盐、味精和玫瑰酒在鸡皮和鸡骨来回摩擦上味，考虑到膛内的腥味会比较重一些，陈年也特意在里面多放了些玫瑰酒进行去腥。

然后他又把葱姜大料包好塞入鸡的肚子内，紧接着又取了三张棉纸，分别用喷壶将其喷湿之后包在鸡的外面。

“陈老弟，我看你用了三张棉纸，这有什么讲究没有？”穆杰看着陈年的动作问道，当然他自己肯定是知道陈年为什么要这么做的，但后面的其他几人不知道，虽然这些不是他的徒弟，但也属于他的师门，所以他才这么问，想要让那些徒弟们也都学着点。

而且他觉得在这种事情上自己来解释还不如让陈年来说。

“用纸一方面是为了保护鸡的本身，否则的话鸡皮是相当脆弱的，如果不包起来，到时候盐就会粘在鸡皮的上面，不取下来吃着太咸可能还会发苦，但要是将那些盐取下来的话，就难免会破坏鸡皮，影响美观。

而且那样也不见得能够把盐都去干净，到时候吃起来某些部位也会过于咸，所以要在外面包几层棉纸，一般来说是包2~4层，这一点要看棉纸的厚度。

如果包的太少，在高温之下盐可能会被烤干，影响品质，可要是包得太厚又会影响传热。”

在解释的时候，陈年已经将鸡完全包好，放在一旁备用。

随后他又拎起了一口锅，将大盐也就是人们常说的粗盐放入锅中进行翻炒。

这种也属于提炼出来的海盐，因为没有经过进一步的加工，所以颗粒比较大，而且里面也没有加碘，一般来说人们家里拿这种盐都是用来腌菜而且其杂质相对于家里用的精盐来说要稍微多点。

不过这种盐在买的时候还是要仔细看清楚，否则很容易会买到工业用盐。

等到这些大盐在锅中炒到极热的时候，先倒入砂锅一部分垫好底，然后再把先前准备好的鸡放入其中，然后再把剩余的大盐倒进里面，将鸡埋好，最后盖上盖子放入烤箱之中去烤。

之所以用砂锅，是因为砂锅本身材质的原因受热比较均匀一些，而且陈年也没有选择用大砂锅，现在这一口砂锅放了盐和鸡进去正好填满。

陈年在烤箱上设置了三十分钟的时间，在之后烤制的过程中，陈年时不时的还会将其转动一下，以确保火候均匀。

而在这个过程当中陈年为了不浪费时间，所以又去准备后面要做的一道菜的食材，这道菜要用到的食材还是不少的，提前准备出来，等一下也能省些功夫。

冬菇，口蘑，炒菇，水榆耳，水银耳，黄耳，冬笋，竹荪，萝卜和油菜心都需要先洗净才行，其中冬菇斜刀切成两半，草菇则是横着将其切开后放入水中，口蘑、黄耳也都切成了片状，冬菇和胡萝卜陈年并没有急着动，这两样等一下要雕成花形，竹荪的话要先从中间剖开，然后再切成五厘米长左右的条状，而油菜心也需要片成两半，鲜莲子也需要去掉外衣以及里面的苦心。

不过等到陈年将这些食材都处理好之后，烤箱也发出了叮的一声。

将砂锅取出来，剥去外面的那几层棉纸，颜色微黄的鸡肉便呈现在面前，腾腾热气不断的散发出来，陈年戴着手套把鸡肚子里面的葱姜料酒都倒了出来。

“熟了没？看到有血水。”

周济在一旁看着这鸡的状态说道。

“是啊。”陈年一边说着，一边将鸡放在案板之上，又取过一把大菜刀来用力将其剁成块状后码在盘中。

不过这道菜到这一步还没有做完，在摆好了鸡肉之后，陈年又取了一部分的葱姜切成沫，放了些盐和味精搅拌均匀之后，又烧了些热油，在将油烧沸之后，把先前准备好的葱姜末放入其中，等到炸成葱油之后，再自然放凉。

最后又往里面放入了些鸡汤，装入小碗里摆在那一盘盐焗鸡的旁边当做蘸料。

“露酒盐焗鸡做好了，这个蘸料蘸着吃也行，或者直接把它淋在上面也可以。”陈年说道。

穆杰和周济点了点头，同时看向陈年刚刚出锅的这一道菜。

“其实盐焗鸡在广东那边还是很常见的，只不过陈年在上面加入了露酒，让这一道菜变得更具风味，虽然在制作的过程当中酒味儿随着高温渐渐的蒸发了，但毕竟先前用湿棉纸将其包裹住，而且外面又盖了厚厚一层盐，所以此刻依然能够闻得到一股淡淡的酒味和花香。”

周济看着这道菜点评道。

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