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杨智超张罗完备菜回来,就看到付宇正在往盆里倒玉米面,忍不住说道:“付厨,你还真打算蒸饼子啊?”
伸手端着盆晃了晃,将玉米面摊平,付宇说道:“嗯,没条件创造条件,可能不如土锅土灶味道正宗,但凑合吃一顿,应该没什么问题。”
听见付宇的话之后,杨智超就愣住了。
过了会儿,这才忍不住摇了摇头:“付厨,我算是发现了,只要跟在你身边,随时随地就能让我涨见识啊,不过......你连蒸玉米面饼子居然都会?”
现代人哪还有吃粗粮的习惯啊!
很快,付宇盛了开水,倒入玉米面中,快速搅拌成小疙瘩。
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待面团温热,放入一颗鸡蛋,加入白糖,开始揉面。
开始时还比较粘手,揉到后来,则慢慢变得细腻。
看着差不多了,付宇将揉好的面团放到一旁,开始炖鱼。
土锅土灶的炖鱼方法,跟福成醇饭店的铁锅炖鱼不一样。
虽然同样是选用的铁锅,但在烹饪时,却要先预热锅底,再放入油和鱼,这样可以保证鱼皮完整,避免粘锅。
福成醇饭店在炖煮过程中,会尽量使用中小火,避免火候过大导致鱼肉散乱。
而土锅土灶烹饪则刚好相反。
烹饪时,柴火是从少到多,火势是从小到大。
猛火急炖,迅速收去汤汁,最后柴火烧光,炭灰的余温还会继续暖着锅底,一道菜吃到最后,锅底还是温热的。
这道菜烹饪操作,最难的地方就在于火候掌控上,怎么将火候在最为恰当的时候控制住,是整道菜的烹饪关键。
等着铁锅烧热,付宇在心里不断的复盘着曾经炖鱼时的火候控制。
炖鱼需要掌握好火候,一般来说,大火烧开后转为中小火慢慢炖煮,这样才能保证鱼肉鲜嫩,不会因为炖煮过度而变得干燥。
炖鱼的时间也是非常重要的。
正常情况下,炖煮时间不宜过长,以免鱼肉变老。
但是眼下付宇想要用天然气做出土灶的烹饪火候,则需要持续大火炖制。
偏偏炖鱼时,在炖煮过程中,尽量少翻动鱼肉,以免破坏鱼肉的结构。
如果需要翻动,可以在鱼肉未完全熟的时候进行,这样能更好地保持鱼肉的完整性。
有了这样的烹饪前提,操作起来难度无形中增大了许多。
付宇一边炒料,一边根据江鲤的大小估算火候的调控和时间的长短设定。
怎么将火势调到最大,鲜鱼还不能糊锅,鱼肉炖制的火候恰到好处,所有的配菜还要刚好炖熟。
这件事情实在是太有挑战性了,付宇自己都没发现,在炒料的时候,他眼睛都亮了。
那种即将要完成一件非常有难度的事情,而此时刚好有了一点想法,可以付诸于行动的时刻,他觉得整个人都变得兴奋起来。
柴火慢炖的方式,其实是小火慢慢升高,达到峰值点的时候,再一点点降下来。
最后汤汁会随着余温慢慢收干。
这一点不同于天然气烹饪,在收汁时,向来是在炖煮即将结束时,可以开大火收汁,将汤汁浓缩到一定程度,使鱼肉更加入味。
付宇现在考虑的就是如何将天然气炉灶的烹饪火势,贴近于柴火烧火的状态。
这时候,他非常万幸,自己有着系统的加持,对于火候掌控技能的等级已经达到了完美。
而搭配着食材内部烹饪成熟度判读技能一起使用,可以让他非常精准的进行火候和时间的调配。
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