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第620章 海派菜（第2页）

主料由海参、鱼翅、鲍鱼、瑶拄、鹿筋、广肚、裙边、鸽蛋、花菇等汇聚一坛，依不同程序发制而入底味，再同煨好的汤底长时炖熬。

各物呈鲜汇合一起烹制，其鲜、其香自会成倍放大；所用原料囊括“海陆空三军”：母鸡、公鸭、龙骨火腿、猪手等食材，将汤底之精华由小火煨成。

坛启荤香飘四邻

佛闻弃禅跳墙来

几十种原料煨于一坛，既通用共同荤味，又持守各自风味，煨制过程并无香气，闭火开坛，酒香四溢，直入心脾；汤浓色褐，粘稠而不腻，浓香扑鼻；一碗汤落肚后，即可动箸坛中物；入口软嫩柔润，咬合浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中峰峦叠嶂。

且在营养功效上，佛跳墙有增强免疫，调经润肠、美容驻颜等调理功效；实为料理中之上等佳品。

青麻老卤鸽

青麻老卤鸽，取义自潮州卤水乳鸽；俗话讲“一鸽胜九鸡”，自然是一味滋补上品。

妙龄乳鸽宰杀治净，以陈年老卤秘制青麻配方，通过熟盐擦、青卤、吹干、焐烧等多道工序，卤制出来的乳鸽色泽微黄，皮滑肉嫩，麻香清郁。

煮熟的鸽子经过多次卤汁浸渍，味道逐渐融合与温纯，卤香浓醇，老卤存放得宜，便是极难坏，且历久弥香。

鸽羽色众多，唯白色入味？

乳鸽从卤水中捞出，静置之下，卤香扑面，口感上鲜嫩无比，青麻多汁，油酥中有骨香在唇齿间依存，挤进咽喉时所再制垂涎，不禁再多夹几筷；虽无斩件，却酥得骨肉分离。

中医上讲，鸽肉味咸性平，具备滋肾益气、祛风解毒之功效，足见营养之丰富，脂肪轻巧，易于消化，也多富微量元素，均衡膳食所需。

虾茸雪茄酥

雪茄酥为一道创意点心，中西合璧，也适应于东西方。俏皮潇洒间颇得人心。

虾肥之际，肉质紧实，肉色讨喜，煮熟后冰镇，沥干水分，搭配佐料，刀功出神斩丁，碎作虾茸。

外层取材雪茄之型，，像包裹春卷一般，外层拍粗粮粉皮，卷入鲜虾茸下火海油炸，起锅后淋上些许陈年醋，形色上极似雪茄，再以雪茄烟缸模型装盘，轻盈中宜人俏皮惹人注目。

河虾自有成龙志

苦练江湖不记年

趁热品尝，外皮酥脆，内馅饱满且糯润够味，倘以芥末籽酱沾点入口，初尝味酸辛香，后味无穷层次。

虽是油炸物，少量食用也为调剂菜品，其中虾茸确是天然保健产物，富含钙镁营养素。

意大利黑醋脆鳝

取自无锡传统名菜——梁溪脆鳝，属苏菜系中独树一帜的冷菜。

选黄鳝肚皮肉切丝，经柠檬、花雕、胡椒、葱姜腌制，拍粉均匀，炸至酥脆，淋入意大利黑醋，佐以陈皮、蜂蜜等调味汁颠翻。实为庖丁之用心特制，为符现代人之喜好，重新改良而得的一方凉菜。

此菜经无锡几代名厨改进已臻完美，再由海派菜继承而得，装盘时，架空高耸，又在顶部放上一小撮嫩姜丝造型，无异于一枚冷盆菜肴中的明珠。

一照一用

鳝鱼走入麻油瓮

脆鳝在清末民初，既已用作筵席大菜，成品可口酥脆，味浓汁酸；食客多要拍案叫绝，秘诀在于鳝丝两次油炸而成。外观酱褐色，乌光发亮，有酸酯兜底，即使存放多时，也不致软塌。

野生鳝鱼富含丰富营养，适宜体虚气弱者食用，能补虚助力，疏通血脉，利于胫骨。”

菜虽然不多，但是分量很大，很精致，裁判非常的用心，可以说是艺术品。色，香，味，俱全。

菜不多，但是分量很大，今天的固定菜品，不可以点单。

“所有菜，已经上齐，请慢用。”服务员退出包厢。

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