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抽完签排定顺序之后,还有一轮抽签,这次抽的是考题,每人将抽到一道菜名,材料任选,只要当着五位考官的面把这道菜做出来,并且整个操作过程和最后成品的味道都得到五位考官的认可之后,就算是通过了这次考试。
宁溪抽到的是炒菜心,不由有点惊愕,怎么这么简单?不过转念又想,厨师考核是要成为厨师最基础的一关,自然考的都是基础的东西,抽到炒菜心这种题目也不足为奇。
奇怪的是比她先去抽题目的冯志海却一脸苦相,便好奇地问:“你抽到的是什么?”
冯志海把手中的字条展开给她看:“炒猪腰。”宁溪一看就笑了,看来考题里出的都是一些急火快炒的菜,也是啊,参加考试的人那么多,如果个个都用花上一两个时辰的话,那主考官们晚上都不用回去睡觉了。
只是不明白他一直摇头叹气是为什么:“怎么了?有什么难处吗?”
冯志海苦着脸道:“猪腰子这东西腥臊得要命,根本就无法入口,完了,今天的考核,我注定是无法通过了。”
“你没学过如何料理猪腰吗?”
“没有啊,这东西一般人都不吃的,我也从来都没看酒楼里的师傅做过,谁知道会这么倒霉,抽中了这个题目。”
宁溪道:“别急,我告诉你一个法子,做出来的猪腰肯定不会有腥臊味的。”
冯志海登时兴奋起来:“什么法子,你快说。”
排好顺序的考生五人一组依次进去考试,宁溪他们的号码排在中间,大概还有两组人才能轮到他们,宁溪快速地告诉冯志海:“你拿到猪腰之后,竖着从中间剖开,记着,千万不能横切,你会看到中间很多白色的筋膜,这些是其腥臊味的主要来源,必须用尖刀完全剔除干净才行,就连白筋旁边暗红色的地方也要剔掉,这一步千万不能着急,一定要细心地剔除干净。”
“好,我记着了。”
“然后切花刀,再切成小块,用清水漂洗至无血水流出,再在清水中加入适量的白醋和淀粉,把猪腰浸泡至发白,再捞出冲洗干净,最后一步,用姜葱汁、料酒和胡椒粉、盐拌匀后腌制片刻,再用来炒的话保证就不会吃出任何腥臊味了。”
“还有炒的时候最好用麻油,火要猛,把麻油爆得生烟,下猪腰,翻炒一两次,下姜丝、盐和米酒即可装盘,你最好把要加入的配料事先调配好,这样就不会耽误了功夫把猪腰炒老了,就按我说的做,保证你能过关。”
“真是多谢你了,宁姑娘。”冯志海感激地说,突然又想起了什么,有点为难地问:“那个花刀,我不知道该怎么切。”
宁溪真的很想告诉他,就你这水平,真的还不适合来考厨师牌,可看他着急的模样,又有点儿不忍心了:“算了,你过来,我跟你说。”正准备把左手当成猪腰,右手当成菜刀,比划给他看怎么切花刀,忽听前边有声音传来:“二十到二十五号考生,准备去选取材料!”
匆忙之下,宁溪也无法细说,只匆匆说道:“你在切开的面上横竖划上几刀,不要切断,然后再切成小块就可以了。”也不知道他究竟听懂了没有。
进了考场就再顾不上别人了,五个灶台一字排开,考官的座位在前面,稍微高了一个台阶,每个考生的一举一动,都在考官的目光之下,无法遁形,宁溪是见惯了大场面的,自然不会紧张,抽空还看了看身旁的冯志海,见他虽然有些紧张,仍是按着她所说一板一眼地处理着他的猪腰,便放心地回到自己手头的工作上。
菜心只要最嫩的幼茎和花的部分,洗净备用。宁溪还选了一小块肥肉,切成薄片,先在锅里熬成猪油渣,用油渣之荤来激活菜心之素,这样炒出来的菜心比用素油炒的又多了一份香气。
待油开始冒轻烟的时候放入少许的糖和盐,再抖入几滴绍兴酒,菜心下锅急翻快炒,翻炒片刻即可上碟,讲究的就是一个快字,如果稍有迟疑,那菜心马上就会变老,口感也会差上许多了。
五位考生之中,宁溪的动作是最快的,她端上来的菜心,条条身段均匀,青翠欲滴,一口下去,清甜爽口,鲜嫩得没有一点渣滓,五位考官都吃得赞不绝口,一眨眼的功夫,一碟菜心居然一条不剩都被吃完了。吃完还不住感叹,没想到来考厨师牌的也有这样的高手,跟平常那些刚出师的学徒相比,水平实在是高太多了。
吃完之后才想起评分一事,不约而同地都给了宁溪最高分,宁溪下去的时候,正看见冯志海的炒腰花端了上来,宁溪看了一眼,腰花居然切得不错,吸一口气,很好,并没有腥臊味,悟性不错,宁溪心里暗暗给他点了一个赞。
考完做菜,上午笔试的成绩也出来了,在出口处有人按照两场考试的成绩核发厨师牌,宁溪也领到了属于她自己的那块小铜牌,上面刻着姓名、籍贯,考取厨师牌的时间,还有一个编号,她的编号是二五九八,宁溪暗道,原来自己是这个世界上第两千五百九十八个获得厨师牌的人。
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