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切好了野鸡片,姚石开始用料酒和清水调汁。
野鸡片泡在汁水中,这样可以去除腥味。
玉兰花已经洗干净了,姚石拿在手里,让付宇看操作。
“每瓣去两头,顶瓣切去两头,顶头一切四片。”
付宇牢牢记住。
“香菇要改刀切成小块。”
姚石的刀工非常精湛,看他切菜,有种看艺术表演的感觉,无论是手速还是下刀切的香菇块儿,都特别有美感。
香菇切好,再将泡过的野鸡片挤干水分。
按照配比加入精盐、鸡蛋清、淀粉,然后调匀挂糊。
姚石挂糊时的手法很特别。
他将野鸡片放到糊中,浸泡透了,然后夹起来轻轻抖动整五下,这才将野鸡片放到备料盘子里。
“这糊要是挂厚了,炒出来的野鸡片趁热吃还行,一但凉了,那腥味就该浮出来了。”
姚石将一盘子野鸡片都处理好,这才转头对付宇一番叮嘱。
这一份接的是大单,等把这120桌的菜全部做出来,再挨桌送到客人面前,所有的菜基本上都凉透了。
时间和温度上没办法控制,就只能想办法在烹饪过程中去找补。
食材准备好。
姚石将炒锅炙净,倒入熟花生油。
烧至140℃时,放入野鸡片、香菇,炒至八成熟。
随即放入玉兰片略滑一下,倒入漏勺滤油。
漏勺用完,姚石习惯性伸手递向旁边。
付宇很有眼色的接过来,放到一旁专门存放待洗厨具的清洗盆里。
付宇的动作很快,姚石又专注于烹饪,所以并没有察觉,原本沾满了油的漏勺,在付宇伸手接过去的一瞬,所有的油渍瞬间自动滑落,滴入了清洗盆里。
等被放到清洗盆里时,漏勺已经变得干干净净没有半点油渍附着了。
原炒锅烹入料酒。
加入清汤、精盐、味精,用湿淀粉勾芡。
最后倒入野鸡片、香菇、玉兰花片,迅速翻炒几下。
将所有的食材全部盛出装盘。
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