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这边,付宇将小工准备好的食材送过来,李东序检查之后,看了眼时间。
已经是上午11点了,管副主任那边约好了12点过来用餐。
李东序招呼付宇过来:“其他食材让他们先张罗着,现在就开始准备烹饪!”
做席面菜肴,李东序习惯先做凉菜。
拌好了,搁置一会儿,刚好食材腌制入味时上桌,顾客品尝的是最佳的口感。
付宇这边率先准备的食材,就是炝拌红油鱼皮。
这道菜是店里的招牌凉菜,因为吃着爽口开胃,还尤为解腻,几乎是每桌顾客点餐时必选的一道菜。
李东序做这道菜完全是手到拈来。
鲜鱼片了皮下来,放入滚水中,加调料后稍微氽烫一下。
这一步操作是关键。
氽烫的目地是为了去腥,鱼皮本来就是熟的,煮太久会化掉。
付宇看着李东序精准的控制着时间,将鱼皮捞出来,神情顿时轻松几分。
观摩大厨烹饪拿手菜肴,真的是一种享受,不光是可以学到珍贵的烹饪操作技能,还可以不用看凌乱跳跃的绿线和各种提示的对话框。
这让付宇觉得视野都清明起来了。
烫好的鱼皮,需要过冰水后滤干。
李东序这边捞起了鱼皮,转手不等移动,付宇已经将装好冰水的盆向锅边推了推。
这个位置刚好方便李东序做滤水。
冰过的鱼皮,剪成小段,兑上秘制料汁,搅拌一下,再做最后的摆盘,就可以等着顾客抵达后,直接上菜了。
连着做了三道冷拼盘,李东序看了眼时间,已经11点半了。
这时候,就可以正式烹饪热菜了。
李东序这回没急着烹饪,而是带着付宇先把备好的食材翻看一遍后,转头看着付宇说道:“这一桌席面的头道菜,叫做鱼蓉羹,很有特色的一道菜品。”
付宇以前还真没见过这道菜,于是李东序烹饪时,他看的非常仔细。
等瞧着李东序做完摆盘,付宇心下顿时非常感慨。
原来这道菜是用胖头鱼脊部刮下的鱼蓉为主料,以松茸丝为配料制成。
刮鱼蓉,其实就是将鱼肉做成鱼泥,只不过刮下来的鱼泥和用机器打制的口感差别很大,所以福成醇这边向来都是手工刮制。
李东序刮鱼蓉习惯用专用的刀具。
他的操作手法非常娴熟。
把处理好的鱼片平铺在砧板上,鱼皮朝下,鱼肉朝上。
直接在砧板上面铺块毛巾,防止鱼片滑动。
随后直接进行刮制。
付宇以前在千里马时,也做过这步操作,当时他用的是菜刀,跟着赵猛学习后,养成的习惯是单手持刀。
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