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第二天一早,付宇来到档口,按部就班的分派备菜任务。
他自己也没闲着,杨智超现在厨艺基础打的比较扎实,付宇看他做一遍过油的活,就忍不住提点了几句关于火候和时间方面的技巧。
他们正聊着,李东序突然招呼道:“小付,过来给我打下手,有顾客预订了席面,我现在要做招牌菜,你正好跟着学一下。”
付宇一听李东序这话,就知道对方准备亮绝活了,赶忙凑过来观摩。
李东序乐和和介绍道:“这道菜叫三鲜脱骨鱼,吃着味道特别好,做起来却很难。”
三鲜脱骨鱼,是福成醇的特色菜肴,也是刘永平当年去外地旅游时,跟着一位机缘巧合结识的老厨师学的烹饪方法。
等回到老家,他将烹饪操作运用到江鱼上面,口味则调和成老家本地这边更喜爱的味道,直接在店里尝试销售。
结果大受好评,慢慢成了店里的招牌菜肴。
这道菜最考验厨师的就是要保证鱼肉和鱼骨完全分离,并且鱼形还不被破坏,它主要是用鲤鱼为主要食材,猪肉、鸡肫等为辅料,吃着鱼肉很鲜嫩,腔内三鲜味很浓。
李东序这一次指导付宇烹饪说的很详细,付宇听的也很认真。
这道菜在做脱骨时,有专门的拆分方法。
李东序经常做,手法非常娴熟,他将鲤鱼平放砧板上,在肛门处横切一刀,刀断脊骨。
再用长薄形尖刀从两刀口处伸进,沿脊骨轻轻将骨肉割离,从鳃口处取出脊骨和内脏,洗净沥干。
最后将猪肉斩成茸,放入绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀,再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁,拌和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。
这还没完,必须用福成醇从老家那边运过来的酿制酱油抹遍鱼身。
这之后才能烹饪。
李东序一边掌勺,一边交代付宇:“做三鲜脱骨鱼的关键在于片鱼的时候不能将鱼肚弄破,在放馅料的时候也不要放得过满,否则在炸鱼时,馅料容易溢出。”
付宇认真听着,不时点点头。
这一次的观摩学习,没有触发任何的勋章和技能。
但是付宇却突然意识到,哪怕是这样,在李东序的悉心指导下,他其实也可以全凭着自己的烹饪经验和理解,进行举一反三的思考,并迅速掌握相关的所有操作细节处理。
这让付宇非常惊喜。
李东序处理好鲤鱼,直接架锅上炉灶。
锅烧热后,舀入熟猪油,烧至七成热时,投入鱼煎至两面金黄,加入各种调料和适量清水,加盖烧沸。
再调小火烧制。
锅里烧着鱼,李东序总算腾出手,转头对付宇说道:“等烧好了,直接淋入熟猪油,大火收汁就能直接起锅装盘了。”
付宇仔细记下,心里盘算着等有机会了,就自己尝试着烹饪一次。
这道菜一看烹饪过程,就知道味道肯定非常鲜美。
结果,李东序却是转头说道:“来,小付啊,你再去捞条鲤鱼,试试手。今天刚好还有一份席面,也点了这道菜。你掌勺,我给你打下手。”
这话一出,顿时连杨鸣都忍不住凑了过来。
眼下还没到饭口用餐高峰期,后厨备菜工作繁忙,但掌勺的烹饪只要先把炖煮类的上了灶,几个人就都能腾出手来。
王海威的厨台位置稍远些,不清楚这边的情况,但眼瞧着杨鸣和付宇都凑到了李东序那边,就知道肯定又是要亮绝活了。
他也没敢耽误,交代帮厨负责盯着锅,急忙也凑了过去。
鲜鱼拆分对付宇来说不是什么难事儿,不过李东序刚才的操作方法,倒是让付宇眼前一亮!
要不说福成醇是以江鱼烹饪为特色的饭店,后厨里,大厨们常年与江鱼打交道,对于处理和烹饪的方法上都特别有经验。
付宇按照李东序的指导,一步一步细致的操作。
做这道菜,福成醇用的是鲜活的江鲤,虽然是养殖的,但个头却很大,而且肉质非常肥嫩。
付宇操着刀,在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口,顿时鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋就显露了出来。他麻利用镊子夹住,轻轻用力,这鱼就去了腥线。
做拆骨时,付宇一改自己原本的操作习惯,原封不动照搬李东序的剔骨绝技。
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